কাবুলি পোলাউ(kabuli pilaf)

কাবুলি পোলাউ(kabuli pilaf)

বড় বাসমতীর দানা আর সাথে সফট খাসির গোশত খুবই সুস্বাদু আফগানী জাতীয় খানা এটি। ঘি, গাজর, বাদাম আর কিচমিচের টপিংস যেন এর আকর্ষন আরো বাড়িয়ে দেয়।
কোন মরিচ দেয়া হয়না বলে বিরিয়ানির মত ইহা তেমন স্পাইসি না তবে মরিচপ্রেমীরা চাইলে দিতে পারেন। তবে মরিচ ছাড়াও ইহা খেতে অসাধারন……

মাটন স্টক  তৈরিঃ

  • খাসির মাংসঃ ১কেজি
  • আদা রসুন বাটাঃ ১টেবিলচামচ করে
  • পেঁয়াজ কুচিঃ ১কাপ
  • লবন পরিমান মত
  • তেলঃ ১ কাপ

হাড়িতে তেল ও পেঁয়াজ দিয়ে হালকা বাদামী করে ভেজে নিন।এখন খাসির মাংস ও আদা রসুন বাঁটা দিয়ে উচ্চ তাপে ভাজতে থাকুন।খাসি থেকে পানি বের হয়ে সেই পানি শুকিয়ে নিন।

তেলের উপর উঠলে ৬-৭কাপ গরম ফুটন্ত পানি দিন।লবন দিন।পাত্রের ঢাকনা বন্ধ করে অল্প আচে ১ঘন্টা বা মাংস সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।(আমি প্রেসার কুকারে করেছি)

সিদ্ধ মাংস ছাকনিতে ছেকে স্টক বা খাসির ঝোল আলাদা করে রাখুন।

 

টপিংস তৈরিঃ

  • গাজর লম্বা কুঁচিঃ ২পিস
  • কাঠবাদামঃ ১কাপ(পানিতে ২ মিনিট ফুটিয়ে ছিলকা তুলে নিন)
  • কিচমিচঃ ১/২কাপ
  • ঘিঃ ১ তেবিলচামচ
  • চিনিঃ ২চা চামচ

প্যানে চিনি ও ১চামচ পানি দিয়ে চুলাতে দিন। চিনি বাদামি ক্যারামেলের রং আসা শুরু করলে ঘি দিন।এখন গাজর, বাদাম, কিচমিচ দিয়ে ৩-৪ মিনিট ফ্রাই করে নামিয়ে নিন।ফয়েলে পেচিয়ে রাখুন।

পোলাউ তৈরিঃ

  • বাসমতী চালঃ ৪কাপ(ভাল কোয়ালিটির লঙ গ্রেইন চাল নিন)
  • সিদ্ধ খাসির মাংস
  • খাসির স্টক
  • ফ্রেশ গরম মশলা গুড়োঃ ৩চা চামচ
  • ফ্রেশ কালো গোল মরিচগুড়ো ও এলাচ গুড়োঃ ১চাচামচ করে
  • চিনিঃ ১টেবিলচামচ
  • ঘিঃ ১/৪কাপ
  • পেঁয়াজ কুঁচিঃ ১কাপ

চাল ধুয়ে ঠাণ্ডা পানিতে ১ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন।

ঘি প্যানে দিয়ে পেয়াজকুচি দিন। বাদামি হলে সিদ্ধ খাসি দিয়ে কয়েক্মিনিট ভেজে নামিয়ে ঢেকে রাখুন।

হাড়িতে পরিমান মত পানি(৩লিটার এর মত) ও ২চামচ লবন দিয়ে ফুটিয়ে নিন। ভেজানো চাল থেকে পানি ঝড়িয়ে ফুটোন্ত পানিতে দিয়ে ্ররান্না করুন। ৫-৬ মিনিটের মধ্যে চাল প্রায় ৬০% সিদ্ধ হয়ে যাবে। এই পর্যায়ে ভাত থেকে পানি ঝরিয়ে নিন।

বড় হাড়িতে চাল বিছিয়ে দিন।

প্যানে চিনি দিয়ে অল্প আচে রাখন।চিনি বাদামি ক্যারামেলের রং আসা শুরু করলে খাসির স্টক দিন। গরম মশলা, কালো গোল মরিচগুড়ো  ও এলাচ গুঁড়ো দিয়ে মিশিয়ে নিন।ফুটে উঠলে এই মিশ্রন ভাতের উপর ছড়িয়ে ঢেলে দিন।

ভাজা মাংস ভাতের উপর বিছিয়ে দিন।গাজরের ফয়েলও ভাতের উপর দিয়ে ঢেকে ২০ মিনিটের মত দমে রাখুন।

নামিয়ে ভাত ও মাংস মিশিয়ে পরিবেশনের পাত্রে তুলে উপরে গাজর, বাদাম ভাজা ছিটিয়ে দিন।

 

 

Leave a Reply