কালোজাম(ওরিজিনাল)

কালোজাম(ওরিজিনাল)

বাঙ্গালীদের ঐতিয্যবাহী রসালো মিস্টি যাহা ছানা ও মাওয়া দিয়ে তৈরি।কিন্তু বর্তমান সময়ে গুড়োদুধের চিপায় পড়িয়া এই মিস্টির আসল স্বাদ ও টেক্সচার দুটোই বিলুপ্তপ্রায়…এখন মানুষ কালোজাম বলতেই গুড়োদুধ মনে করে, শুনেছি দোকানগুলোতেও নাকি গুড়োদুধের প্রচলন শুরু হয়েছে…😢😢😢
আমার কাছে কালোজাম মানেই মাওয়া ও ছানার দানাদানা জুসি মিস্টান যাহা বানানো অন্য মিস্টির চেয়ে অনেক সহজ।

ছানা তৈরিঃ

  • দুধঃ ১ লিটার
  • লেবুর রস/ ভিনেগারঃ ২ টেবিলচামচ(লেবুর রসের /ভিনেগার সাথে ২ টেবিলচামচ পানি মিশিয়ে নিন)
  • সুতি /মসলিন নরম কাপড়

দুধ চুলায় দিয়ে ফুটতে শুরু করলেই চুলা বন্ধ করে দিন।
ভিনেগার পানি অল্প অল্প করে দুধে মিশাতে থাকুন।দুধ ফেটে সবুজ পানি আলাদা হয়ে গেলেই সাথে সাথে ছানা কাপড়ে ছেকে ফেলুন।এখন খুব ঠান্ডা পানিতে ছানা ৩বার ধুয়ে নিন যাতে টক ভাব দূর হয়ে যায় ও ছানা তারাতারি ঠাণ্ডা হয়।

ছানার কাপড়ের পুতলি চেপে চেপে পানি বের করে উচু জায়গাতে ঝুলিয়ে রাখুন ২ঘন্টা। (পানির কলের উপরে রাখলে ভাল হয়)

মিস্টি তৈরিঃ

  • ছানাঃ ১কাপের কম (১ লিটার দুধের)
  • মাওয়া বা খোয়াঃ ১কাপ (ফ্রেশ মিল্ক দিয়ে বানানো খাটি মাওয়া)
  • ময়দাঃ ১/২কাপ
  • বেকিং পাউডারঃ ১/৪চা চামচ
  • লাল রংঃ ১/২চা চামচ(না দিলেও হবে)
  • তেলঃ ৩কাপ

ছানা ১ মিনিট মথে স্মুথ করে নিন।ছানার সাথে মাওয়া, রং , বেকিং পাউডার, ময়দা মিশিয়ে ভাল করে মথে নিন।

২কাপ চিনির সাথে ৪কাপ পানি মিশিয়ে চুলাতে দিন।ফুটে ঊটলে চুলা বন্ধ রাখুন।ঢেকে রাখুন।

কড়াইতে তেল গরম হতে দিন।তেল গরম হলে চুলার আচ কমিয়ে দিন।

এখন খামির থেকে কালোজামের আকারে বানিয়ে গরম তেলে ছাড়ুন।১৬-১৮ পিসের মত হবে।

সময় নিয়ে আস্তে আস্তে গাড়ো বাদামি করে ভাজুন।(ভাজতে প্রায় ১৫-১৮ মিনিট সময় লাগবে)

মিস্টি ভাজা হলে সিরায় দিয়ে ঢেকে অল্প আচে ১০ মিনিট রাখুন।১ চা চামচ গোলাপ জল দিয়ে নামিয়ে ঠান্ডা করুন।

৪-৫ ঘন্টা পরে সিরা থেকে তুলে মাওয়া বা গুড়োদুধে গরিয়ে পরিবেশন করুন।

[[[***মাওয়া

লিকুইড দুধঃ ২ লিটার

ননস্টিক প্যান বা তলা পুরু হাড়ীতে দুধ নিয়ে চুলায় দিন।দুধ ফুটতে শুরু করলে নেড়ে ১০ মিনিট ফুটতে দিন।
এখন চুলার আচ কমিয়ে দিন।অল্প আচে দুধ ঘন হতে দিন।৫ মিনিট পরপর নেড়ে দিন।
দুধ যখন ৪ভাগের ১ ভাগ(পায়েসের মত ঘন) হবে তখন বারবার নাড়তে থাকুন নয়ত দুধ পুড়ে যাবে।এসময় বুদবুদ উঠতে থাকবে।চুলার আচ কম থাকবে।
তারপর ১০ মিনিটের মাঝেই দুধ একদম ঘন হয়ে বুদবুদ বন্ধ হয়ে যাবে।চুলা বন্ধ করে দিন।
নামিয়ে ঠান্ডা করুন।ঠান্ডা হলে মাওয়া কিছুটা শক্ত হবে।ফ্রিজে অনেকদিন রাখা যাবে]]]

 

Leave a Reply